我突然想起这个问题，当前几天在深圳某个大型购物广场，看着冷清而干净的肯德基门店时，而我刚从以“深圳人的大厨房”称号的面点王吃饭出来——面点王永远人满为患，拥挤而吵闹，但这无损于它向来稳定的出品和服务质量，虽然我和太太两人刚才只吃了50多元的晚餐，但丰富的菜品，健康的饮食显然不是隔壁的肯德基和麦当劳们可以满足的，我们心满意足，并且为节省的金钱而高兴。

仔细算来，我起码有3年没有光顾过任何一家肯德基和麦当劳了，而3年之前的几次光顾，也是不得已，我记得都是因为和广告公司的人同行，不得已被胁迫打包几个麦当劳之类在车上解决午餐。我向来很体贴广告人，但偶尔也觉得他们的忙碌是故意装出来的——或者是由于管理混乱和效率低下造成过分的忙碌，他们总象屁股着火一样，甚至不能坐下来好好享受顿午饭，宁可双手捧着汉堡、炸鸡以及一大杯STARBUCKS（这杯咖啡显然是广告人体现身份认同的标志），一边走一边吃同时还在接听电话，然后把时间浪费在无效率的会议和沟通、以及周末的昏睡上（假如他们还有周末的话），这种快餐生活就象很多广告人的爱情与婚姻一样，表面上看起来香艳又时髦，其实却潦草、仓促而无趣。

我曾经表达过对肯德基（准确点说应该是百胜餐饮集团）的赞和弹，最近又看到关于它的两个新闻，其中之一是墨西哥快餐塔可钟（Taco Bell）退出中国，这个很好理解，做巴西烤肉也好过墨西哥玉米汤；另外一个新闻很有趣——但不知道是真还是假的？是说北美的必胜客（Pizza Hut)为了迎合逐渐增长的意大利面市场，决定改名叫Pasta Hut，相比而言，我私下倒认为做丰富多彩的意大利面条比那个一成不变的大面饼（成都人叫“锅魁”，西安人叫“馍馍”），在中国更有前景，不相信看看“意粉屋”（The Spagehtti House）在中国的扩展吧？

当然，在苏敬轼先生的带领下（百胜餐饮的所有用油也是嘉里粮油供应的，所以还算有一定渊源），KFC和Pizza Hut在中国的发展算是快速而成功（至少远胜过名不符实的麦当劳），不过随着一二线城市市场的饱和，KFC正在加快对三四级市场的下沉，但随着消费者口味的多元化及运营成本的大幅度提升，单店营业额和毛利也会逐渐下降，如何更快速开发新产品？以及提升店面在不同时间的营业构成及毛利空间？这些都是百胜现在和未来的巨大挑战。

根据我最近几年在全国各大城市的观察，肯德基和麦当劳的顾客流已有明显下降趋势，尤其是过了吃饭时间，餐厅里基本只剩下几个零星顾客和拖地的员工，而以前此刻，KFC挤满了喝可乐等同学的小孩子、聊天的情侣们、做作业的大学生们、以及加班后疲惫的商业人士……现在，他们去哪里了？显然，今天的城市已经提供了更多的选择。

当然，连锁快餐对于全球商业的意义，已经远超出餐饮行业，它的很多思想和做法已经渗透和应用到其他f服务行业，甚至更广泛的企业管理和经营之中，所以在商业领域有个含义深远的词汇，叫做“麦当劳化”（McDonaldization），它有4个关键词：效率（Efficiency）、可计算性（calculability）、可预测性（Predictability），以及非人科技的控制（control through nonhuman technology）。“麦当劳化”这个词现在越来越多受到社会和人文主义者的诟病。

回到餐饮业，我认为，中餐向西式快餐学习最有意义的样本，不是“俏江南”和“小肥羊”（这些餐厅的本质不是连锁化，恰恰是个性化，产品的地方元素及设计和服务的个性），也不完全是“一茶一坐”（它更接近的对手应该是“名典咖啡”、“上岛咖啡”或“迪欧咖啡”这样休闲餐饮店——这种边吃边玩，吃不正经玩也不正经的业态是台湾人的强项），而是“真功夫”或“永和豆浆”这样的店铺——后者本来也很有前景，可惜始乱终弃。

我对“真功夫”大有赞赏，并希望它们能发展壮大，前几天里斯咨询公司的朋友在MSN上说，要去东莞见真功夫的蔡达标董事长，问我有何建议？他可代为转达，我说：最大的遗憾就是他们开店速度太慢了，我在以前深圳蛇口的办公室，等了3年，直到我离开还未见真功夫踪影，这两年后海附近两个大型的MALL连续开业，肯德基、